OXIDAÇÃO LIPÍDICA

UNIDAVI

Curso de Educação Física – 7 fase - 2012

Disciplina de Nutrição Desportiva

Prof. Mônica Zacaglia Souza

Acadêmicos: Paulo Roberto Santos Lopes, Rafael Carlos Parma e Régis Sievers

OXIDAÇÃO LIPÍDICA

Os lipídios constituem um grupo de diversos compostos orgânicos, que possuem como principal característica química o fato de serem praticamente insolúveis em água. Na alimentação são conhecidos como importantes fontes de energia.

Funções:

. Fornecem energia;

. Proteção dos órgãos contra choques mecânicos;

. Isolamento contra o frio;

. Componentes da membrana celular;

. São utilizados para síntese de hormônios;

. Servem para transportar e é armazenar vitaminas;

. Sensação de saciedade (Controle da fome);

. Nutrientes essenciais (ácidos graxos essenciais);

Propriedades Funcionais dos Lipídios nos Alimentos

Os lipídios contribuem essencialmente para as características sensoriais dos alimentos, como textura, aroma, cor e sabor atribuindo palatibilidade aos produtos. Por sua lenta digestão, os lipídios conferem a sensação de plenitude gástrica, espaçando, por conseguinte, as refeições.

Oxidação de Lipídios (rancidez oxidativa)

Os lipídios são compostos sujeitos às reações de oxidação. A oxidação lipídica ocorre quando os lipídios sob a ação de um catalisador reagem com o oxigênio, gerando uma reação em cadeia e formando compostos oxigenados como álcoois, aldeídos, cetonas e peróxidos que irão conferir gostos e odores desagradáveis aos alimentos.

Catalisadores da oxidação lipídica:

Calor; Luz; NaCl; Metais (ferro e cobre)

*Processos como moagem e cocção favorecem as reações de oxidação

Alternativas tecnológicas para evitar a oxidação lipídica:

Embalagem a vácuo (ausência de O2);

Uso de embalagens com atmosfera modificada (substituição do O2 por outro

gás)    Proteção da luz;  Uso de antioxidantes.

Para que servem os antioxidantes utilizados na indústria de alimentos?

Os antioxidantes são substâncias utilizadas para preservar os alimentos retardando a deterioração, o surgimento de odores rançosos ou descoloração devido à oxidação. Os antioxidantes podem atuar impedindo a ação dos catalisadores (antioxidantes primários) ou estabilizando os radicais livres formados durante as reações de oxidação (antioxidantes secundários).

REFERÊNCIA:  http://www.td.utfpr.edu.br/carlos/Apostila%20Lip%EDdios.pdf